Kunsten å koke et egg

Egg har en spesiell plass i vårt kosthold. Men vet du egentlig hvor lang koketid du trenger for å få egget akkurat slik du vil ha det? Bløt eller hard plomme? Hvordan ser eggehviten til ett friskt egg ut? Hvorfor sprekker egget når du legger det i kokende vann, noen ganger? Har du ikke alltid ønsket deg et verktøy for å hjelpe deg å beregne akkurat dette?

Mens du venter på at egget skal koke, kan du finne svar på alle spørsmålene og hvordan koke det perfekte egget nedenfor.

Velbekomme!


Bilde: Kjemisk institutt, Universitetet i Oslo

Skal du forstå kunsten å koke et egg må du forstå hvordan egget er bygd opp.
Eggehviten utgjør den største delen av eggets vekt; omtrent 2/3. Eggehviten endrer karakter over tid. Hviten til et friskt egg er tåkete fordi den inneholder karbondioksid. Denne forsvinner etter hvert ut og hviten blir med det klarere, men også mer tyntflytende. Dette er viktig for hvordan du koker egget! Mens friske eggehviter koagulerer (stivner og bli hvitt) i temperaturområdet 62-65 ºC, så vil eldre egg koagulere ved lavere temperatur. Det tar derfor litt mer tid å koke et ferskt egg.

Plommen utgjør omtrent 1/3 av eggets vekt.
Denne inneholder alt fettet i egget, halvparten av proteinene og i tillegg vitamin A, D og E. Plommen koagulerer ved noe høyere temperaturer enn hviten, typisk fra 65 til 70 ºC. Da ser vi med en gang problemet. Den ytre hviten koagulerer ved lavere temperatur enn den indre plommen og koker du egget så får du jo nødvendigvis en temperaturgradient som er motsatt. For at gulen skal være ved 70 ºC må hviten være enda varmere og det har konsekvenser for smak og konsistens.

Mange vil si at koketiden for et bløtkokt egg er 3-6 min, og 8-10 min for et hardkokt egg.
Vil du ha halvbløt plomme koker du dermed egget i 6-8 minutter. Dette holder for de aller fleste av oss, men det kan gjøres bedre.

Hva mer bør man ta hensyn til?
Har størrelsen på egget noe å si? Hva med temperaturen på egget før man putter det i vannet? Vanligvis tar man egget direkte ut av kjøleskapet, men hva om egget er romtemperert før du putter det i vannet? Det har vel også en effekt på koketiden? Dessuten; skal du putte egget i kaldt vann eller kokende vann og når starter du klokka? Skal tiden beregnes fra når du skrur på plata, eller fra når vannet begynner å koke? Og til sist; har mengden vann noe å si?

Svaret på det siste spørsmålet er nei.
Dette fordi vi forutsetter at mengden vann i kjelen er så stor at vanntemperaturen ikke synker når egget legges i. Men de andre faktorene er reelle nok og det finnes faktisk en formel som gir deg den riktige koketid og hvor alle størrelsene vi har vurdert over går inn. Koketiden avhenger av eggets omkrets, temperaturen på egget i utgangspunktet, hvilken type plomme du ønsker deg og temperaturen i vannet (avhenger av høyde over havet). Bløtkokte egg tilsvarer plommetemperatur på 65 ºC, hardkokte tilsvarer 85 ºC. Og så kan du jo velge et perfekt kokt egg for deg innen dette temperaturområdet!

Formelen er:


Bilde: Kjemisk institutt, Universitetet i Oslo

Ble du skremt av formelen?
Ikke fortvil – her kommer en liten forklaring t =tid, c= eggets omkrets oppgitt i cm, T=temperatur Altså; du finner tiden du skal koke egget ved å plotte inn omkrets, temperatur på vannet og ønsket temperatur på plommen i formelen.

Du kan til og med bruke formelen for å finne ut hvordan du skaffer deg et passe kokt egg på Galdhøpiggen. Er du til fjells så koker jo vannet ved lavere temperatur enn ved havets overflate, og dermed tar det lengre tid.

PS: Formelen virker bare dersom du putter egget rett i det kokende vannet.
Putter du egget direkte i kaldt vann og så slår på plata blir det vanskelig å koke egget med den presisjon som skal til for at egget blir som ønsket. Når koketiden er ute bør egget avkjøles med en gang. Da er det bare en ting som gjenstår. Du må unngå at egget sprekker!

Første regel – ikke slipp egget i kokene vann uten videre!
Det er en luftlomme i den butte enden av egget og denne luften må få tid til å forsvinne ut gjennom porene i eggeskallet. Slipper du egget i kokende vann utvider hviten og plommen seg fortere enn luften kan forsvinne og dermed bør du lage et lite hull i den butte enden før du koker egget. Det er også fornuftig å sette til salt eller eddik til vannet. Dette gjør at hviten koagulerer fortere dersom det dannes en sprekk i skallet. Men selv om du lager et hull, får du ofte problemer. Poenget her er at du svekker skallet når du lager hullet. En bedre løsning er først å dyppe eggets butte ende i lunket/varmt vann og så legge det direkte i kokende vann. Da presses lufta ut i to omganger og det reduserer sannsynligheten for sprekker betydelig.


Da ønsker vi lykke til i jakten på det perfekte egget og håper dere får en flott påske!

Ønsker dere å lære mer om naturfag, mattematikk, kjemi, helse, miljø og energi kom til INSPIRIA etter påskefrokosten hele ferien – se vårt påskeprogram her.

Kilde/bilder: Kjemisk institutt, Universitetet i Oslo